¿Por qué congelar tomates es una malísima idea?

La mayoría de los amantes de la cocina advierten contra el almacenamiento de los tomates en la nevera, alegan que el frío le quita su sabor. Una nueva investigación confirma esta opinión culinaria, la cual revela la manera en que las bajas temperaturas impiden que los genes que realzan el sabor hagan su trabajo.

Para prolongar la vida útil de los productos agrícolas como el tomate, muchos de nosotros recurrimos a la práctica probada y comprobada del almacenamiento en frío. Poner nuestros productos en la nevera puede prolongar la frescura e inhibir la descomposición, pero al menos en una fruta (sí, los tomates son una fruta), hay una importante desventaja que hay que tenerlo en cuenta: el sabor.

Una nueva investigación publicada en Proceedings of the National Academy of Sciences demuestra que la práctica de preservar tomates por debajo de 34°F/12°C inhibe su capacidad de generar sustancias que contribuyen a su aroma y sabor. El estudio, realizado por investigadores de la University of Florida, Cornell University y otras instituciones, explica porqué los tomates comerciales, que a menudo son almacenados y conservados a baja temperatura, tienden a ser blandos.

En un esfuerzo por investigar una posible relación entre la genética y la pérdida de sabor asociado al enfriamiento, los investigadores almacenaron una variedad de tomates maduros rojos a 41°F/5°C durante uno, tres y siete días, luego de los cuales fueron guardados a temperatura ambiente durante uno o tres días.

Los tomates almacenados durante uno y tres días conservaron su sabor, pero aquellos que fueron almacenados durante una semana mostraron una drástica reducción de niveles de sus componentes volátiles asociados al aroma y al sabor. En algunos casos, los niveles de estos compuestos se redujeron hasta en un 65%. El almacenamiento de los tomates durante tres días a temperatura ambiente no hizo nada para restaurar los niveles normales de los componentes volátiles. En las posteriores pruebas de sabor, un panel de 76 jueces encontró que los tomates refrigerados fueron menos sabrosos que los cosechados el día anterior.

La razón de la falta de sabor tiene que ver con la forma en que las bajas temperaturas reducen la funcionalidad de varios genes asociados a la producción de compuestos volátiles, así como interruptores epigenéticos responsables de la maduración de la fruta.

Armados con este conocimiento, los investigadores están estudiando la posibilidad de crear tomates que no pierdan ésta capacidad al ser refrigerados. Hasta entonces, recomiendan dejar los tomates en el mostrador o a la sombra, ya que este fruto tienen una vida útil decente.