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Ceviche de Pescado

El plato más tradicional de la variada y deliciosa gastronomía peruana es el cebiche, ceviche, sebiche o seviche. No importa cómo se escriba, el placer de comerlo es único e irrepetible. Existen múltiples maneras de prepararlo (con pulpo, con conchas negras, con calamares, con chicharrón de pescado, con, etc.) pero el verdadero cebiche es el más simple y justamente en su simpleza reside su fenomenal acogida: el ceviche tradicional de pescado.

INGREDIENTES (PARA 4 RACIONES):

Ingredientes para el cebiche

  • 1 Kg. de pescado fresco (no es recomendable utilizar pescado congelado). De preferencia que sea pescado blanco.
  • 20 limones
  •  roja grande o 2 medianas
  •  limo
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 pizca de pimienta (de preferencia blanca)
  • 1 pizca de sazonador ajinomoto (opcional)
  • Algunas hojas de culantro (opcional)
  •  (opcional)

Ingredientes para la guarnición (opcional)

  •  cocidos
  • 4 camotes cocidos
  • 2 yucas cocidas o fritas
  • Plátano verde, frito en rodajas (chifles)
  • Algunas hojas de lechuga

PREPARACION

1) Cortar la cebolla al hilo, en pluma. Se recomienda partir la cebolla por la mitad, quitarle la primera capa, colocar una mitad sobre la tabla de picar, hacer  delgados, y repetir con la otra mitad. Una vez cortada la cebolla lavarla para quitarle el amargor.

2) Extraer el zumo de los limones exprimiéndolos a , y guardar el zumo en un recipiente. Un punto a tener en cuenta es que no se debe exprimir el limón hasta dejarlo . Se debe exprimir poco porque si pretendemos quitarle  el zumo lo que vamos a lograr es que la parte astringente del limón bote esa acidez que a muchos les malogra el ansiado cebiche. Por eso se pide en la receta 20 limones. Exprimimos razonablemente cada uno de los 20 limones y tendremos una buena cantidad de zumo sin problemas de acidez.

3) Cortamos el pescado en cuadrados lo más uniformes posible. Cada uno corta los trozos del tamaño que mejor le agrade. Pero si se nos pide una recomendación les diríamos que hagan cubos de 2 centímetros por 2 centimetros, obviamente al , a simple cálculo (no vayan a estar midiendo con una regla cada cuadrado para ver si tiene o no 2 centímetros, esa no es la idea).

4)  Ahora preparamos el ají limo. Para eso cortamos las dos puntas y las desechamos. Luego partimos el ají a lo largo por la mitad, retiramos con un cuchillo las semillas teniendo  que no rocen con las porque no es nada agradable. Ya sin las semillas se corta el ají en rodajas y obtendremos medialunas. Alternativamente se puede cortar el ají en cubitos de 2 milímetros por 2 milímetros, aunque lo tradicional y más sencillo es cortarlo en rodajas.

5) Llegó el momento. Colocamos los trozos de pescado en un recipiente y los aderezamos con la sal, la pimienta y el ají limo. Si se desea agregamos también los ingredientes opcionales: una pizca de sazonador ajinomoto, culantro (cilantro) picado y/o apio picado. Revolvemos todo y dejamos durante tres minutos para que el pescado se impregne de los sabores.

6) Echamos el zumo de limón sobre el pescado e incorporamos la cebolla.

7) Una vez que hemos puesto en el recipiente todos los ingredientes los removemos con una cuchara, a ritmo normal, ni muy  ni muy violento. Se trata de mezclar los ingredientes. Es bueno además probar la sazón para rectificar el sabor si fuere necesario (de repente te parece que le falta algo de sal, o quizás algo de ají, y ese es el momento para corregir la sazón a tu gusto).

8) Dejar reposar el preparado para que el pescado crudo se cocine. ¿Cuál es el tiempo recomendable?. También es al gusto de cada uno. Hay comensales que prefieren el pescado casi crudo así que se lo comen de inmediato, otros prefieren que el pescado esté cocido y para ellos con 10 minutos está bien. Para los demás, entre los que me incluyo, con 5 a 7 minutos de reposo resulta razonable.

9) Finalmente, se coloca el preparado en una fuente y se puede  con rodajas de camote cocido, trozos de yuca cocida o frita, maíz choclo cocido, hojas de lechuga, e incluso plátano verde frito.

Fuente: cocineroperu.com